このページの役割
1) 現場で実際に使っている判断基準を、宣伝抜きで整理します。
2) 日々の短い現場記録（30〜90秒）を積み上げ、後から辿れる形にします。
3) 質問は、後日設置する問い合わせフォームで受け付けます（売り込みは行いません）。
現場記録（短編動画）： YouTube チャンネル
「美味しいマグロが食べたい」という言葉はよく聞きますが、判断基準は誤解されがちです。 ここでは販売文句ではなく、現場で実際に使われている判断基準を、 例外条件（うまくいかないケース）も含めて整理します。
※ここに書いてある内容は「絶対のルール」ではありません。 マグロは個体差があり、同じ条件でも結果が変わることがあります。 その前提を隠さず、現実に起きていることだけを書いています。
見た目や色だけで判断するのは危険
スーパーなどで選ばれる基準（色が赤い、見た目がきれい、脂が白く見える等）だけで、 美味しさや鮮度を判断するのは危険です。
特にキハダマグロは、脂が赤身と一体化するように入り、 全体がピンクがかった色合いになります。 本まぐろやメバチマグロのようなツートンカラーとは違うため、 脂が乗っていても「古い」「鮮度が悪い」と誤解されることがあります。
ただし、鮮度が落ちたマグロも似た色合いになることがあり、 ここは素人判断では見分けが難しい部分です。
白っぽいマグロは要注意（鮮度低下・焼け）
全体的に白っぽいマグロは、鮮度が落ちているか、「焼け」が入っている可能性があります。 焼けとは、マグロが暴れたことで体温が上昇し、身が白っぽく変質する現象です。 正直に言って、美味しさは期待できません。
市場で「今日は見送る」判断をする理由（船上処理・臭い）
マグロは水揚げ時点で腸や血抜きがされた状態で上がります（船上で処理されます）。 作業が粗いと内臓が残っていたり、冷却水槽の管理がうまくいかず、 強い臭いが出る個体があります。 この場合、見た目が良くても見送ることがあります。
当たり外れは「解体するまで分からない」こともある
勝浦では尾びれ近くを切って身を確認しますが、 同じように色つやがあっても、解体すると焼けが出て 生食に使えないことがあります。 これは解体しないと分からない「事故」のようなものです。
また、電気ショックで絶命させた個体は、 外観は問題なくても中身が血だらけで身が使い物にならないケースがあります。
買う側の失敗は「保存」が最も多い
入っていた箱やトレーのまま冷蔵すると、 家庭用冷蔵庫ではドリップが出やすくなります。 柵の場合は、1つずつリードで包んでラップし、 可能ならチルド室で冷蔵するのがベストです。
切り方でも味は変わる（包丁を濡らす是非）
状態の良いマグロは包丁にくっついて切れにくいことがあります（プロでも同じです）。 包丁を水で濡らすと切りやすくなりますが、鮮度は落ちやすくなります。 できるなら、切れにくくても丁寧に切る方が結果的に味は良くなります。
正直に言って、勧められない人
「安ければ安いほど良い」と考える人には勧めません。 良い状態のマグロは、目利き・選別・手間がかかり、 安くはできません。
販売について（補足）
このページ自体は説明を目的としていますが、
別の場所で生マグロの取り扱いも行っています。
ここでは詳しい案内や売り込みは行いません。